Un articol despre cum preparam untul proaspat ...ce este de fapt, cum se optine si cum se foloseste untul in functie de denumire!?
Dupa cum multi dintre voi stiti, untul se optine prin agitarea smantanii. Imi aduc si acum aminte din copilarie cum mama si bunica colectau smantana de deasupra "laptelui prins". Ce faceau de fapt... laptele proaspat muls se lasa timp de cateva zile la temperatura camerei, de obicei intr-un loc cald pana ce devenea un iaurt mai acru...acestuia ii spuneam lapte acru. Din cauza gravitatii, smantana (grasimea) se colecta la suprafata si se aduna cu o lingura. Puneau smantana intr-o sticla de plastic si tot agitam sticla aceea pana ce grasimea se separa de proteinele din lapte! Apoi taiau sticla si strangeau grasimea pana ce ii dadeau forma...de obicei o spalau in apa rece!
Insa era un unt cu o miros si gust destul de acrisor, avand in vedere procedeul de fata.
Untul din comert se obtine din smantana optinuta prin degresarea laptelui. Adica smantana pentru frisca neidulcita! Cu aceasta pregatesc si eu de multe ori untul cu un procedeu mult mai usor decat cel scris mai sus.
Untul in comert se distinge
- dupa culoare: de la alb pana la galben
- dupa gust: nesarat si sarat
- dupa provenienta untul este: de vaca (cel mai comun), de oaie, de capra si mai putin regasit untul din lapte de bivolita.
- dupa tip: unt proaspat, unt clarifiat/purificat (topit) si unt dezhidratat (Ghee)
Untul proaspat atat cel sarat cat are intre 80-87% grasime restul fiind proteine din lapte, zer, apa - cea ce il face vulnerabil si cu o durata scurta de valabilitate, deoarece rezidul din lapte se rancezeste iar grasimea absoarbe mirosurile. Acesta este folosit la produsele de patiserie: creme, prajituri, chec...
Untul sarat: Pentru a prelungi durata de viata a a untului proaspat, pastrandu-se in acelasi timp valoarea sa culinara, solutia a fost adaosul de sare in unt. De aceea in comert este mult mai usor de gasit untul sarat. Folosit mai mult pentru consum: uns pe paine sau pentru ingrosarea sosurilor, pentru paste etc.
Untul clarifiat/topit/purificat: Urmatoarea solutie pentru conservarea untului a fost indepartarea rezidului de lapte prin topirea acestuia, optinandu-se astfel untul topit sau clarifiat. Ideal pentru orice chiar si pentru prajit, deoarece rezista la temperaturi mari fara sa se arda, in acelasi timp pastrandu-si aroma! Mai multe despre untul clarificat apasand aici!
Pentru prepararea untului avem nevoie de un singur ingredient SMANTANA.
Eu din 600 g smantana (pentru frisca) cu 35% grasime optinem aproximativ 230-250 g unt! Bineinteles ca puteti prepara dintr-o cantitate mai mare de smantana!
Mod de preparare unt proaspat:
Intr-un bol adaugam smantana si batem cu mixerul aproximativ 10-15 minute.
La inceput se va forma frisca! Cu cat vom mixa mai mult vom observa ca frisca incepe sa scada in volum si sa isi schimbe culoarea incepand sa devina usor galbuie!
Daca doriti un unt sarat, adaugati o lingurita de sare!
Va incepe sa se separe grasimea de lapte! Continuam sa mixam inca 2-3 minute!
Adunam grasimea cu mainile si strangem foarte bine intre palme!
Intr-un castron adaugam apa rece, sau apa cu gheata!
Spalam untul schimband apa de cate ori este necesar, pana ce apa va ramane curata!
Asezam untul intr-o folie alimentara si dam forma dorita!
Impachetam untul in hartie de copt/cerata si dam la frigider aproximativ o ora!
Dupa o ora untul este gata pentru consum. Se poate folosi atat la prajituri, torturi creme...sau uns pe paine!
Pentru smantana proaspata (colectata), cea de la piata...recomandat pasteurizarea acesteia la 80-90°C, dupa care se lasa la racit la temperatura camerei! Cea mai simpla metoda este sa o adaugati intr-un blender si sa amestecati pana ce grasimea se va separa de lapte, dar desigur se poate pregati si cu mixerul. Mai apoi procesul este acelasi...
Kali orexi!